Las lluvias llegaron y con ellas, una temporada esperada. En Zapotitlán Salinas, al sur del estado de Puebla, la tierra semiárida reverdeció, y los insectos comestibles comenzaron a reaparecer con fuerza. La comunidad, que había decretado una veda temporal para evitar su extinción local, celebra hoy una recuperación notable: entre un 40 y 50 por ciento aumentó la presencia de especies como el cuchamá, el cocopache y el pochocuil, pilares de su gastronomía tradicional de temporada.
ZAPOTITLÁN SALINAS, PUEBLA.– Antonio Díaz Carillo, restaurantero local, recuerda que hace apenas un año, "ya casi no se encontraban". Por eso, decidieron detener su comercialización y recolección. “Fue una decisión difícil, pero necesaria. Hoy vemos los frutos”, afirma. Los habitantes organizados para recolectar estos insectos coinciden: las lluvias recientes no solo trajeron agua, sino también vida.
La entomofagia —el consumo de insectos— no es exclusiva de Zapotitlán. En municipios como Tepexi de Rodríguez, Huehuetlán el Grande, Cuetzalan y Tetela de Ocampo, entre otros municipios poblanos, la práctica es ancestral. En las sierras, valles y zonas de transición ecológica, familias enteras dependen de la venta de insectos comestibles durante la temporada de lluvias.
Los chinicuiles (gusanos rojos de maguey), escamoles (larvas de hormiga), grillos, chapulines y diversas especies de escarabajos forman parte del menú cotidiano y ceremonial. En mercados rurales de la Mixteca poblana, es común ver a mujeres con canastas vendiendo pochocuiles aún vivos o escamoles con sal de gusano. Son productos que no sólo alimentan, sino que representan identidad, economía local y conocimiento transmitido por generaciones.
La sobreexplotación y el cambio climático habían puesto en jaque esta práctica. Según datos recopilados por investigadores de la UNAM y la CONABIO, muchas especies mostraron un descenso alarmante en su población durante la última década. Frente a esta amenaza, comunidades como la de Zapotitlán decidieron aplicar medidas comunitarias de preservación: vedas voluntarias, monitoreo colectivo y prohibiciones de venta temporal. No fue el Estado, fue la comunidad quien tomó la iniciativa.
Hoy, esas decisiones están dando resultados. La recolección se ha reanudado, pero de manera organizada. “Solo recolectamos en ciertas horas, dejamos a los más pequeños, y no levantamos todos de una zona”, cuenta Gloria Peña, habitante de Cuayuca de Andrade. “Nuestros abuelos nos enseñaron que si uno arrasa, ya no regresa nada. Y tenían razón.”
Los insectos comestibles no solo son parte de la cultura; son una fuente de proteína más limpia, eficiente y ecológica que muchas carnes tradicionales. Estudios de la FAO y de especialistas como Julián Ramos-Elorduy confirman que México es líder mundial en diversidad de especies comestibles: más de 500 variedades han sido identificadas en el país, y Puebla es uno de sus principales bastiones.
En pueblos de la Sierra Norte, los insectos no se comen por moda, sino por necesidad. Y sin embargo, la cocina que nace de esa necesidad deslumbra a quien la prueba: escamoles en mixiote, tacos de cocopache al carbón, salsa de chinicuil sobre tortilla de maíz nativo. Son recetas vivas, resistentes y profundamente locales.
El desafío está en mantener el equilibrio. Aún no existen políticas claras para regular el aprovechamiento sustentable de insectos silvestres, ni para proteger a quienes los recolectan. Lo que sí existe es una oportunidad: apoyar la entomogastronomía no sólo como cocina exótica, sino como eje de desarrollo rural, agroecología y turismo responsable.
En Zapotitlán, la lección ha sido clara. “Dejamos de recolectar para que no se extinguieran. Hoy, los tenemos de vuelta”, dice Antonio Díaz con una sonrisa. Y añade: “Pero si no cuidamos lo que nos da la tierra, volverán a desaparecer.”
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